LECTURAS DOMINICALES

El arte de cavar la fosa con los dientes

Los alimentos que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer, indica la Organización Mundial de la Salud (OMS). 

Asimismo, señala esta entidad que solo las enfermedades diarreicas matan a unos 1,8 millones de niños cada año y la mayoría de ellas son atribuibles a aguas o alimentos contaminados. 

En este sentido, subraya que la preparación adecuada de los alimentos puede evitar la mayoría de las enfermedades transmitidas por ellos.

"Los alimentos pueden contaminarse en cualquier eslabón de la cadena que va desde la producción hasta el consumo. Todos los participantes en la cadena de suministro deben tomar medidas para mantener la inocuidad de los alimentos, desde el productor hasta el consumidor, pasando por el procesador y el vendedor. La manipulación en el hogar es igualmente imprescindible para prevenir brotes de enfermedad", precisa la OMS.

La importante higiene personal

Los alimentos insalubres están relacionados con la muerte de unos dos millones de personas al año, en su mayoría niños, destaca la Organización Mundial de la Salud. Esta entidad insiste en la importancia de medidas como la limpieza, la conservación a una temperatura adecuada y la separación entre alimentos crudos y cocinados, para preservar la seguridad de lo que comemos.
Del mismo modo, José María Marimón, microbiólogo y portavoz de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas y Microbiología Clínica (SEIMC), expresa que es necesario lavar muy bien los alimentos que se consumen sin cocinar. 

"También hay que tener cuidado de no mezclar utensilios en la cocina. Por ejemplo, si hemos cortado carne con un cuchillo, hay que lavarlo antes de cortar con él frutas o verduras", precisa.
Otra medida recomendada por el especialista es lavarse bien las manos antes de empezar a cocinar. "La higiene personal en la cocina también es importante para evitar las transmisiones", apunta.

La limpieza es, precisamente, la primera de las cinco claves recomendadas por la OMS para lograr la inocuidad de los alimentos. 

Además del lavado de manos, esta institución recomienda lavar y desinfectar todas las superficies y equipos usados en la preparación de los alimentos, así como proteger la comida y la cocina de insectos y otros animales.

La segunda clave propuesta por la OMS es la separación de alimentos crudos y cocinados. Dicha separación previene la llamada contaminación cruzada, es decir, la transferencia de microorganismos desde los alimentos crudos a los que ya han sido cocinados. 

En este sentido, la OMS insiste en que los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado pueden contener microorganismos peligrosos que podrían pasar a otros alimentos durante su preparación y conservación.

Para evitarlo, recomienda separar las carnes rojas, la carne de ave y el pescado (cuando están crudos) del resto de los alimentos. 
También hay que emplear utensilios diferentes para manipular alimentos crudos. Otro de sus consejos es conservar los alimentos en recipientes para que no se produzca contacto entre los crudos y los cocinados.

Asimismo, la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos) advierte de que no se deben colocar alimentos cocidos en un plato que antes contenía carne, ave, marisco o huevo crudo. 

Además, manifiesta que no hay que reutilizar los adobos que se usaron para los alimentos crudos, a menos que primero se hiervan.

Cocinar los alimentos de modo completo

La siguiente recomendación de la OMS es cocinar los alimentos completamente. En este sentido, el doctor Marimón manifiesta que cocinar los alimentos "nos asegura que la mayoría de los patógenos que pudiera haber van a ser destruidos".

La OMS detalla que los alimentos deben alcanzar una temperatura de 70 ºC para que su inocuidad esté garantizada. Dicha temperatura "mata incluso altas concentraciones de microorganismos en 30 segundos", precisa esta entidad.

No obstante, recuerda que hay alimentos cuya cocción requiere una atención especial. Es el caso de la carne picada, los redondos de carne asada, los trozos grandes de carne y las aves enteras.

Si la temperatura de cocción es importante, también resulta fundamental aquella a la que conservamos la comida, ya que los microorganismos pueden multiplicarse con mucha rapidez si dejamos los alimentos a temperatura ambiente. 

"A temperaturas inferiores a los 5 º centígrados o superiores a los 60º, el crecimiento microbiano se ralentiza o se detiene. Sin embargo, algunos microorganismos peligrosos pueden crecer incluso por debajo de los 5º", explica la OMS.

Así, esta entidad aconseja refrigerar lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos; no dejar a temperatura ambiente comida cocinada durante más de dos horas; no guardar alimentos durante mucho tiempo aunque sea en el frigorífico y no descongelar alimentos a temperatura ambiente.

En este sentido, la FDA explica que hay tres maneras seguras de descongelar los alimentos: en el refrigerador, en agua fría y en el microondas. "Los alimentos descongelados en agua fría o en el horno de microondas se deben cocinar de inmediato", añade.

La última de las claves de la OMS para la inocuidad de los alimentos es usar agua y materias primas seguras. 

Esto resulta fundamental ya que las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con microorganismos y productos químicos peligrosos. Por otra parte, en los alimentos dañados y mohosos pueden formarse sustancias químicas tóxicas.

De este modo, la OMS subraya que el cuidado en la selección de las materias primas y la adopción de medidas simples, como el lavado y el pelado, pueden reducir el riesgo. Para que las materias primas sean seguras, esta entidad aconseja elegir alimentos sanos y frescos; evitar aquellos que estén estropeados o podridos; optar por alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada y no consumir alimentos caducados, entre otras medidas.

Todas estas recomendaciones deben ser especialmente seguidas por quienes pertenecen a alguno de los grupos de riesgo, como lactantes y niños pequeños, embarazadas, pacientes inmunodeprimidos, ancianos y viajeros. 

Aunque cualquiera puede sufrir una enfermedad transmitida por los alimentos, estas personas corren un riesgo más alto de contraerla, en ocasiones con consecuencias graves.

Tratar de evitar estas patologías pasa por fomentar medidas destinadas a mejorar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena, desde la granja hasta el plato.