LECTURAS SABATINAS

El salami es una de los ingredientes tradicionales de República Dominicana, pero no fue hasta mediados del siglo XX que se empezó a usar.

La oscura historia detrás del salami que acompaña el desayuno tradicional de República Dominicana

Pippa Biddle

BBC Travel

Estaba sentada en un café de hotel en la ciudad dominicana de La Romana cuando la camarera deslizó mi plato del desayuno frente a mí. Era un "plato típico", el desayuno dominicano que me obsequiaban por mi estancia.

Al verlo noté que era una pesada combinación de puré de mangú (plátano), huevos fritos, rodajas de queso frito y rebanadas de un crujiente, frito y extrañamente adictivo salami, lo cual parecía ser la última cosa que debería estar comiendo en un día sofocante.

Solo había estado en República Dominicana unos días y ahora sabía que este era el desayuno tradicional. Lo vi servido por todas partes, casi todos los días, y era francamente delicioso.

El salami es un elemento básico dominicano. Se come en trozos en espagueti con salsa de tomate, guisado con pimientos y cebollas, mezclado con arroz o en rodajas gruesas fritas.

Me lo sirvieron en cada una de esas variedades a lo largo de mi viaje. Era muy sabroso, pero todavía estaba un poco desconcertada.

Me preguntaba cómo una carne procesada se había convertido en un ingrediente tan básico aquí.

Parte de la popularidad del salami es debida a que es barato. Otra razón es el entorno, pues las fallas de electricidad y la falta de refrigeración hacen que tengan alta demanda las proteínas totalmente cocidas.

Pero cuando le pregunté a un médico estadounidense que había trabajado en República Dominicana durante décadas sobre la fascinación por el salami, dijo que había otra razón, una que involucra dos regímenes totalitarios, racismo profundo, el ingenio humano y la Segunda Guerra Mundial.

Con el paso del tiempo, le pregunté a dominicanos conocidos y desconocidos sobre el origen, pero nadie sabía de ese pasado.

No fue hasta que oí hablar de una pequeña comunidad judía en la ciudad de Sosúa que encontré las pistas a seguir.

El puré de mangú con huevos fritos, rodajas de queso asado y rebanadas de salami componen este platillo típico.

Eso me llevó al Museo Virtual Sosúa, un archivo histórico en línea de una pequeña comunidad de colonos en esa localidad con voces de sus residentes actuales y anteriores, sus hijos, y su creadora, Sylvia Schwarz.

Ella explica que es la hija de judíos europeos, pero creció en República Dominicana. Cuando sus padres, Egon y Hildegard, se trasladaron al país en 1947, fueron negociados de un régimen a otro, pero el país caribeño quería a los judíos ahí.

En la Conferencia de Evian de 1938, una reunión de líderes de 32 países y organizaciones privadas para tratar el tema de los refugiados judíos que huían del nazismo, el jefe militar dominicano Rafael Leónidas Trujillo Molina se destacó como el único líder mundial dispuesto a aceptar un número de asilados.

Pero sus razones eran políticas, no humanitarias.

Trujillo había masacrado a decenas de miles de haitianos durante un conflicto de seis días en octubre de 1937, un evento llamado la "Masacre del Perejil" o "El Corte", mientras que los haitianos la recuerdan como Kout Kout-a (el apuñalamiento).

Independientemente del nombre, fue un malévolo experimento del mismo tipo de limpieza étnica que estaba ocurriendo en Europa, y Trujillo estaba en gran necesidad de un impulso positivo de las relaciones públicas.

El militar estaba obsesionado con la blancura.

Rafael Leónidas Trujillo Molina estaba obsesionado con la blancura.

Vio la isla La Española como una polarización física entre la luz y la oscuridad, y su misión era mantener la oscuridad a raya.

Conocido por espolvorear su propia piel para hacerla parecer más blanca, Trujillo vio el éxodo de los judíos de Europa del Este, en los tiempos del ascenso de Adolf Hitler al poder y el cierre de fronteras, como una oportunidad para promover su agenda racial.

En la conferencia, Trujillo acordó aceptar hasta 100.000 judíos en su país, con la esperanza de que fueran a procrear con mujeres dominicanas, y entonces dieran a luz bebés de piel más clara.

A pesar de estos motivos siniestros, su oferta también era una oportunidad de sobrevivencia que no podía dejarse pasar.

El país caribeño emitió cerca de 5.000 visas a judíos de 1938 a 1944, pero debido a problemas para su traslado, las tensiones políticas y cierta incertidumbre acerca de la reubicación en el país, menos de 1.000 judíos llegaron a la República Dominicana.

Los judíos fueron parte de un acuerdo entre regímenes, no obstante fue una vía de escape a la persecución que vivieron en Europa.

Los que lo hicieron tuvieron tierras y ganado, así como la oportunidad de empezar a reconstruir sus vidas.

Egon y Hildegard estaban como refugiados en Shanghái en 1938. Él había huido de Viena y ella de Berlín. Pasaron nueve años en China, incluyendo un tiempo en un campo de concentración manejado por Japón, antes de recibir las visas de República Dominicana.

En el momento en que llegaron en 1947, la Asociación de Asentamientos de República Dominicana (AARD), un programa del Comité Judío Americano de Distribución Conjunta, había construido una pequeña pero próspera comunidad en una antigua plantación de plátanos en Sosúa, en la costa norte de la isla.

Fue nombrada El Batey, un término del Caribe para las zonas residenciales donde viven los trabajadores de las plantaciones.

Al igual que Egon y Hildegard, muchos refugiados eran profesionales exitosos en sus países de origen, y la comunidad rápidamente se hizo poderosa económicamente.

Aunque República Dominicana aceptó a 100.000 refugiados judíos, menos de 1.000 se establecieron en Sosúa.

CILCA, una cooperativa lechera, y Ganadera, una cooperativa de carne, fueron creadas y financiadas por la AARD, pero su éxito se debió sobre la tenacidad y la comprensión del negocio de los colonos.

Mediante la combinación de su experiencia y la incorporación de asesores de Europa, fueron capaces de crear quesos de estilo europeo de alta calidad, mantequilla premiadas como la mejor, salchichas, y el salami que fue vendido en todo el país bajo el nombre de Productos Sosúa.

La comida dominicana es una mezcla de influencia española, africana e indígena taína.

Frijoles, guisados y almidones como arroz, plátano y yuca, forman una base que es absorbente y fácil de preparar. Las salchichas sin duda existía en República Dominicana antes de que llegara la comunidad judía.

Pero al ofrecer embutidos cocidos similares a la mortadela, los judíos fueron capaces de sacar provecho de la novedad de sus productos a la vez que era un alimento fácil de añadir a la cocina existente.

Una mezcla de carne de res y cerdo, el salami hecho en Ganadera de ninguna manera era kosher (que los judíos consumen y en la que no hay cerdo), y muchas de las familias judías que se establecieron en Sosúa criaron cerdos.

"Ellos no siguieron siendo kosher", dijo Schwarz de sus padres. "Después de que casi se muere de hambre, lo que puedas encontrar para comer se come, y no importa si es kosher o no".

CILCA era la cooperativa en donde la comunidad judía realizaba productos lácteos, como queso y mantequilla. En la foto, Martin Katz prepara queso.

Por la década de 1960, la comunidad de Sosúa vendió millones de dólares en carne y productos lácteos. Su salami, sobre todo, se hizo tan popular que otros negocios de carne procesada, como la dominicana Induveca, también comenzaron a prosperar.

Aun cuando creció la influencia de la comunidad judía, tendía a mantenerse en comunidades religiosas y culturales muy cerradas que aún existen en la actualidad (muy a pesar de Trujillo).

Con el paso de los años, la mayoría de los colonos judíos se fueron a EE.UU., Israel o sus países de origen.

Pero la fábrica Productos Sosúa, una pequeña sinagoga, un cementerio judío y unas pocas familias judías se mantienen en la localidad que se formó mientras la pequeña ciudad de Sosúa se transformaba en un destino turístico.

Incluso Schwarz salió del país en 1995, después de que su tranquila calle se convirtió en una vía muy concurrida.

En la compañía GANADERA se creaba el salami y otros embutidos que hoy siguen siendo parte de la dieta de los dominicanos.

Aunque Productos Sosúa fue vendida a la multinacional mexicana Sigma Alimentos en 2004, las raíces dominicanas de la pequeña cooperativa judía y los sabores que se popularizaron aún se pueden degustar en casi cualquier cocina en el país.

Así, después de ocho años y un sinnúmero de rebanadas de salami frito, por fin tuve mi respuesta.

Hoy en día, la historia de los colonos judíos de la AARD, de Ganadera y de Productos Sosúa casi se ha olvidado.

La mayoría de la gente visita Sosúa sin saber que lo que ahora es su zona principal de turismo (todavía llamada El Batey) una vez fue labrada por colonos judíos.

Pero cada dominicano, y cada persona que se ha sentado a tomar el desayuno tradicional, ha probado un poco de la marca que dejaron en uno de los pocos países en el mundo que estaban dispuesto a cobijarlos. (BBC MUNDO)