Joseph Cáceres

Muchos 'quesos' que le venden en el súper son en realidad almidón. Sepa distinguirlos

"Para gratinar", "lonchas sándwich"... Cómo saber cuál es queso y cuál no

El dicho viene al pelo: que no se la peguen con queso. Cuando hacemos la compra y vamos a la sección frigorífica para escoger un queso para sándwich o uno rallado para gratinar con la pasta, muchas veces lo que compra no es precisamente queso. En algunos paquetes ni se menciona la palabra "queso", que se reemplaza por descripciones como "para gratinar", "sándwich"... El envoltorio juega con la imagen que le llega del producto y simplemente le añade la utilidad que está buscando darle, pero nunca menciona que, de hecho, aquello que le venden sea queso.

¿Por qué? Porque no cumple con la normativa específica que deben observar los productos que se denominen queso. Es decir: "El producto obtenido de leche (total o parcialmente desnatada), de la nata, del suero de mantequilla, o de una mezcla de algunos o todos estos productos", a lo que la normativa añade una serie de procesos de fabricación que deben cumplirse.

Todo lo que no cumpla con los ingredientes esenciales y facultativos o con los procesos de producción establecidos por la ley (al final del texto), llegan al supermercado por otro circuito, que es el de los productos alimenticios, pero de queso, poco.

¿Qué llevan? Pues, eligiendo al azar uno de estos preparados, vemos que los principales ingredientes son grasa vegetal o antiapelmazantes (que suelen corresponderse con féculas de patata). "Algunos productos derivados del queso se comercializan en supermercados como rallado y suelen incluir —además de queso, en menor cantidad— proteína láctea, mantequilla o almidones", aclara el nutricionista Aitor Sánchez, creador del libro y blog ‘Mi Dieta Cojea’.

"De esa manera consiguen usar materias primas más baratas, de menor calidad y recurrir a un menor porcentaje de queso [que en los preparados que lleven este nombre debe suponer el ingrediente esencial, es decir, en torno al 60% del producto, el 35% si es rallado]", esgrime Sánchez. Así lo pueden vender a un precio más ajustado o sacar más beneficio por la misma cantidad que el resto de los quesos del mercado. En uno de estos artículos mencionados, empaquetado con el nombre de "Rallado para pasta/masa" los cinco elementos que lo integran son: almidón modificado, agua, grasa vegetal, lactosuero, queso, sal y colorantes. Aun así, el aspecto es prácticamente similar al de cualquier queso en tiras.

Cómo hacer para que no le tomen el pelo

La clave para diferenciarlos es buscar la palabra "queso". Si en el paquete no aparece escrito —más allá de la tabla de ingredientes— nos están engañando. Por ejemplo: cuando coge un queso rallado de verdad se encuentra con que lo más visible es, precisamente, esta nomenclatura: "para pizzas", "cuatro quesos"…

En algunas de estas bolsas de rallados avisan de que puede contener almidón de patata o huevos. "Es legal desde el punto de vista de que lo declaran como un derivado o con un nombre comercial de ‘rallado', pero claramente podrían incurrir en un método de publicidad engañosa", afirma Sánchez, que desde su web alerta de que no hay alimentos "buenos" o "malos" sino que todo depende de las cantidades.

Y el queso (el que sí lo es) debe consumirse con moderación por su alto contenido en lípidos. Siguiendo las explicaciones del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, se trata de grasas invisibles —pues están contenidas naturalmente dentro del alimento— y son saturadas, que se solidifican a temperatura ambiente, favoreciendo los niveles de colesterol en sangre (una de las principales causas de las enfermedades cardiovasculares).

Siguiendo su análisis nutricional, vemos que las calorías por 100 gramos se mueven entre las 325 y las 400, dependiendo del tipo de queso que se utilice o las cantidades de cada receta. El fresco no es tan calórico como el manchego, por ejemplo: la cantidad de grasas se sitúa en torno a los 25 gramos —un 9% del total de la dosis recomendada por día para un adulto—, como las proteínas, otros 25 gramos; un gramo de hidratos de carbono y otro tanto de sal.

Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, explica en su blog, Gominolas de petróleo, el proceso de la elaboración del queso: primero se higieniza la leche, luego se acidifica, se cuaja, se corta, se quita el suero y se prensa. Dependiendo del tiempo de salado o maduración el tacto será más blando o duro y el sabor más o menos fuerte. En el caso de estos productos hay cierto parecido, creando un sucedáneo de apariencia análoga pero con productos de peor calidad, con menos microorganismos naturales y mayor uso de grasas industriales (como la de palma, más barata y perjudicial para la salud y el medio ambiente).

Lo que dice la ley

Loles Rodrigo, científica del CISC y titular del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), reconoce no conocer a fondo la cuestión de estos sustitutivos del queso pero advierte de que, siempre que se detalle de lo que está hecho sin engaños podrá ser legal.

De ahí que veamos todo tipo de denominaciones que eluden citar el queso (salvo en el caso vegano, donde se especifica que es un producto hecho a raíz de derivados naturales y no animales). "Especial gratinar", leemos en uno. "Rallado hilo", en otro. Algunas veces, incluso el trasvase de queso en cuña a rallado en una misma marca se lleva algún que otro aditivo, como detalla Carlos Abehsera en una entrada de su blog Adelgazar sin milagros.

Es en la etiqueta donde reside la clave. La resolución del 28 de septiembre de 2006 recogida en el Boletín Oficial del Estado deja claro que el queso debe estar catalogado según el origen de la leche y su maduración. "Los quesos que no tengan una denominación concreta o aquellos que aun teniéndola no estén protegidos por una norma individual de composición y características específicas, que se fabriquen con leche distinta de la de vaca, deberán incluir en su denominación después de la palabra queso la indicación de la especie que corresponda", especifican.

"Los elaborados con mezcla de leche de dos o más especies, deberán incluir en su denominación, después de la palabra queso, la indicación de las especies animales de las que proceda la leche en orden descendente de proporciones. Esta denominación podrá reemplazarse por la de 'queso de mezcla'", argumentan antes de entrar en las diferentes formas de presentación. "Se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios", continúa el documento.

Sin referirse directamente al rallado, la ley señala la cantidad mínima en otros casos para que se pueda considerar queso. “La denominación queso fundido queda reservada al producto que contenga un extracto seco total mínimo del 35% de masa/masa", agrega. Y las variedades "para untar" o "para extender" deben llevar un mínimo de 30% de queso.

De este modo queda totalmente prohibida "cualquier manipulación en la elaboración de queso fundido que tienda a sustituir, total o parcialmente, la grasa, las proteínas o ambas procedentes de la leche por otras distintas".

Desde la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) también advierten: "Desconfíe de lo que se esconde en las etiquetas". La agrupación incluye estos productos entre los engañosos: "A veces la clave está en la palabra que falta. Todo en el envase finge ser lo que cree que es, pero en realidad no lo dice en ningún sitio. Rallado o lonchas que no dicen queso, picada que no dice carne. Esas palabras que faltan en la etiqueta no se omiten sin querer, o por azar, o porque quieran acortar la denominación, sino porque, con la normativa en la mano, lo que nos están tratando de vender no será queso, sino un preparado lácteo", anotan, con un objetivo: que no te la peguen.(El País)